方竹（餐饮工作者）
在餐饮界多年，我的日子早已被柴米油盐浸透了。看着后厨的灶台从煤炉换成了燃气灶、电磁炉、炒菜机，案台上的食材从应季时蔬添了进口冷链，可我总改不了一个习惯——打烊后，蹲在泔水桶旁看一看。只要看到服务员倒太多剩菜，眼睛还是会发紧，心疼那些整盘没动几筷子的小炒黄牛肉，只舀了几勺的蛋炒饭，内心像被什么揪着似的，生疼。
旁人总笑我，说现在日子好了，谁还在意剩饭剩菜。他们不知道，经过物质匮乏年代的人，见过人们吃饭后总把空碗舔一舔，还意犹未尽。家家户户煮一碗红薯粥都数着米粒放，生怕多放了几粒，下一顿就少了几粒。每次炒菜之后，还会用清水涮一涮，美其名曰“洗锅汤”，一饮而尽，不放过一粒油星子。
记得有次我外婆生日，四方塘大姨回娘家带回一小块五花肉，外婆把肉切成薄片，跟萝卜一起炖，炖好后只给我夹了薄薄两片，剩下的连汤带肉倒进罐子，说留给生病的二姨父补身子。我盯着罐里的肉汤，直流口水，馋得半夜睡不着。
时过境迁，现代人嘴巴子早已不稀罕一块五花肉了，谁都不会留意碗底的油星子，吃得越来越刁，食材越土气，大家越是喜爱，一改从前，开始返璞归真，总认为土的就是好的。这也迫使餐饮人满世界寻觅土食材。得食材者得天下，土食材才有真味道，我深知食材从民间地里到餐桌，这个过程太不容易了。就说店里的毛氏红烧肉，选肉要土猪身上的“五花三层”，焯水时得加葱头、料酒、生姜等去腥，炒糖色要小火慢熬，一点都不能心急，才不能糊，再慢慢把五花肉上色，文火慢炖，炖到肉皮起皱、汤汁浓稠，前后要耗上几个钟头。有一回，一位年轻客人嫌肉炖得太烂，说“没嚼头”，我告诉她：“这一盘肉是乡下农户养了一年的土猪，早上五点从屠宰场运过来，我们后厨制作了一上午，每一块都炖到能入口即化，满口生香，你再试试看？”经过我的介绍，客人愣了愣，夹起一块放进嘴里，慢慢嚼着，后来临走时跟我说：“谢谢你，这红烧肉确实好吃。”
碗中有乾坤，一碗小小的红烧肉，大家多半是参照伟人毛主席当年爱吃的秘方改良优化。正宗的红烧肉讲究的就是“浓油赤酱，入口即化”。不过旧时的人们只有过年才能闻到邻居家炖肉的香味，孩子们从年头盼到年尾，就盼着能分到一小块肉吃吃。现在店里的红烧肉每天能卖上几十份，可我还是会在炖肉时多放一勺冰糖，少放半勺盐——就像外婆说的，好日子要过得甜一点，但不能忘了苦日子的滋味。昨天一老人来店里，点了一份红烧肉饭，慢慢吃了半个钟头，临走时跟我说：“你们店里的红烧肉味道，跟我年轻时吃的一个样，那时候吃上一顿红烧肉，比过年还高兴。”老人的话让我再次想过去，想起那些我们舔碗底、喝洗锅汤的日子，感觉现在的生活，幸福在层层翻倍。
一道红烧肉，守护烟火人间，温润人心。如今我们的店也成了“吃货”聚集地，来的客人有本地的老街坊，也有外地来的游客。有位上海来的姑娘，连着三天在店里吃红烧肉米粉，说“长沙的米粉汤鲜，辣得温柔”。还有一对年轻情侣，点了一份毛氏红烧肉，男生把肥的部分夹到自己碗里，把瘦的留给女生，女生笑着说：“你跟我爸一样，总把好的留给我。”某某看到这些场景，就会想起《沁园春·长沙》里写的“恰同学少年，风华正茂”，百年前的长沙，青年毛泽东在橘子洲头写下“数风流人物，还看今朝”，青年们为理想奔走，餐桌上的粗茶淡饭是他们奋斗的底气；百年后的长沙，灯火摇曳湘江，抚慰千家万户，餐桌上的珍馐美馔是日子越过越红火的见证，我们也守着这人间烟火，把日子过得热火朝天热气腾腾，便是对“风华正茂”最好的传承。
每天打烊后，我会把当天剩下的食材收拾好，能留到第二天用的，就放进冰箱；不能过夜的，就打包好送给附近的环卫工人。有个环卫工大姐说：“你太实在了，这些菜比我自己买的还新鲜。”我笑着说：“都是好东西，扔了可惜。”就像外婆当年教我的那样，食物永远是人间的底色，每一口都连着日子，连着人心，连着人间烟火气。