年夜饭菜式的坚守与变革

　　大猛

　　与长沙餐饮市场联系非常紧密的湘菜大师罗继湘说，2025年年夜饭市场相较往年已发生相当大的变化，具体有一大坚守与四大变化。

　　一、湘菜年夜饭坚守“老三样”

　　中国春节已成功申遗，年夜饭作为春节非遗的重要组成部分具有稳固性。罗继湘说,“全家福”（杂烩）、肘子（或扣肉）、整鸡这三种年夜饭的“老三样”在长沙的湘菜年夜饭中地位稳固。2025年长沙年夜饭中，大多数家庭中的年夜饭家宴仍保留这三大代表年节喜庆的“老三样”，湘菜年夜饭以此得以良好的传承。

　　二、海鱼已成“年年有鱼”的代表

　　1.在外过年与在家过年成为除夕过年的两副面孔。长沙年夜饭预订火热，说明过年年夜饭就餐方式已经发生不可逆的转变。长沙普通社会餐饮，年夜饭预订凡是订满两轮，商家就能略有盈利。因市场不可预测，且老板和员工需要休息，一些品牌不错的餐厅主动退出年夜饭市场。目前仍有相当多信誉良好的餐厅仍坚守在年夜饭市场，就目前预订情况来看，2025年年夜饭普遍已订满80%以上。但因家人订重或其他原因，再好的餐厅，年夜饭仍可能有漏可捡……

　　2.牛肉和羊肉类食材纷纷进入年夜饭菜单。古代，牛是人类耕作的“劳动伙伴”，宋代杀牛，判刑一年半，流放一千里。牛不可杀，衍化为民间年俗，甚至造出过年不吃牛，就是为了防止遇到“结丝掼筋”的人和事。但当代田野耕作有“铁牛”，专门用于食用的“菜牛”已成健康食物，2025年年夜饭小炒黄牛肉、羊排已成为流行的年夜饭菜式。长沙并非主要养羊区域，羊肉在过去也并不端上年夜饭餐桌，但现在羊肉火锅却在年夜饭颇为流行。

　　3.海鲜在年夜饭菜单占据两个以上。身处内陆城市的长沙，过去的年夜饭，仅有鱿鱼或墨鱼等少量海味进入食谱，如笋丝鱿鱼。2025年年夜菜，海鲜类菜式在大多数长沙人的菜单上多数出现两个以上。除海鱼外，扇贝、鲍鱼、花螺等纷纷上桌，尤其海虾，在长沙一些年夜饭菜式中频频亮相。值得重视的是海鱼已占据年夜饭“年年有鱼”鱼菜的主流。大黄鱼、多宝鱼等各类海鱼纷纷上桌与鳜鱼抢占年夜饭中鱼的席位，昔日鲤鱼、鳊鱼已在年夜饭餐桌上渐渐淡去。

　　4.传统甜点已基本出局。长沙年夜饭传统甜点为八宝糯米果饭及橘露汤圆等，因现在人们崇尚少糖的观念，这两味传统甜点已经基本出局，代之以各类咸味面点，如煎饺等。