书评 | 历史上湘潭人爱吃些什么？

   文 | 赵志超

　　“一部湘菜史，半部湘潭写。”长沙南面的湘潭，自古为湖南重要的商埠，素有“小南京”“金湘潭”“米市”“药都”“茶城”“天下第一壮县”等美称，亦被称为“湘菜重镇”。《味蕾上的湘潭》是我继今年年初出版的《吃在湘潭》后，又一本全力推荐湘潭美食的书籍，《味蕾上的湘潭》是《吃在湘潭》的姊妹篇，共计10章，总计35万字，245篇文稿，书中涉及名优食材、特色菜品、保健饮品、名店名企、湘菜人物等章节，旨在让读者循着历史的回音与时代的脉搏，去认识湘菜，宣扬湘菜。

　　湘潭境内民殷物阜，盛产各种优质食材。湘潭的美食美味、名菜名肴，造就了一个个“食神”，哺育了一代代风流人物。曾国藩、刘蓉、蒋益澧、王闿运、齐白石、杨度、黎锦熙、黎锦晖等才俊，都对湘潭饮食有所研究，颇有心得。

　　晚清文豪王闿运最爱吃湘潭祥华斋的面食名点——脑髓卷，曾写下“谢弦杨笛祥华卷”的名句，将脑髄卷与美妙的音乐相提并论，大加赞赏。他同样喜欢吃家乡的麸子肉，并在《湘绮楼日记》中写道：“至夜毕四圈（麻将），乃吃粉蒸肉而散。”粉蒸肉即麸子肉，与寒菌烧肉、肉汤淘饭等，均为湘潭寻常百姓餐桌上的美味。晚清诗人周翼嵩《湘潭竹枝词》咏麸子肉诗云：“荷叶包开米粉肉，糊头岭外摘秧回。”又有咏寒菌诗曰：“莫向庙前携笋蕈，湘潭寒菌赛蘑菇。”艺术大师齐白石亦有“南方野菌胜蘑菇”之诗句。在他的笔下，各类蔬笋、瓜果比比皆是，无不洋溢着浓郁的乡土气息。

　　“三餐人永寿，一滴味无穷。”龙牌酱油是湘潭三大特产之一，1915年曾获巴拿马国际博览会金奖。台湾马璧教授回大陆时赞道：“台北邻商曝酱香，每闻此味忆家乡。”

　　花石豆腐、石坝米酒，久负盛名。民国诗人王仲言曾极力称赞这两道湘潭名产：“寻梅客跨疲驴过，沽酒人来野菜挑。”“旧闻乡味黎祁（即豆腐）美，买得归来手自调。”

　　一代伟人毛泽东生活俭朴，对饮食不甚讲究，但也有自己的饮食偏好。“不吃辣椒不革命”是他的口头禅。除了辣椒，他还喜欢吃苦瓜、马齿苋、酸菜、白薯、玉米等素食，荤菜则喜欢吃红烧肉、腊鱼、鳙鱼头、武昌鱼、火焙鱼、泥鳅。艰苦的战争岁月，是红烧肉支撑了毛泽东超强的工作负荷。三大战役期间，他曾说过：“只要隔三天给我吃一顿红烧肉，我肯定能打胜仗。”

　　湘潭菜式丰富，“好吃的”很多，好食材、好菜品、好菜系，琳琅满目、五彩缤纷。湘潭八大碗、湘军十大碗，名闻遐迩；毛氏、曾氏、齐氏、黎氏“四大名人菜”，誉满三湘；红烧肉、湘乡蛋卷、湘江洄渡鱼、毛细扣肉、乡里腊肉、马家河黑山羊、水鱼炖羊肉、香椿煎蛋、矮脚白、红菜薹、剁辣椒……数不胜数，芳香扑鼻，让人垂涎欲滴，也常常勾起在外游子的乡愁。

　　2022年，我的两本美食新书《吃在湘潭》和《味蕾上的湘潭》接连出版。《味蕾上的湘潭》沿袭了《吃在湘潭》的体例，彰显了亦文亦史的行文风格，二者相互关联，相得益彰，但又相互区别，内容上互不涵盖，形式上也各有特色。如果说《吃在湘潭》侧重于写物，那么《味蕾上的湘潭》则侧重于写史；如果说《吃在湘潭》侧重于写菜品，《味蕾上的湘潭》则侧重于写食材；如果说《吃在湘潭》侧重于写城市风情，那么《味蕾上的湘潭》则侧重于写农村风光。